上海企鸿餐饮管理有限公司

上海食堂承包提供湘菜玻璃鲜墨制作过程

【所属菜系】湘菜【特点】味道鲜美，咸香适口。【原料】鲜墨鱼３００克，盐２克，味精２克，胡椒粉１克，水淀粉、姜汁各少许，鸡汤、清油、鸡油各适量【制作过程】（１）将鲜墨鱼改刀为长约１０厘米、宽５厘米的块，从１／２处剞十字花刀…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-20

餐饮管理公司提供湘菜芙蓉鲫鱼做法

【所属菜系】湘菜【特点】味道鲜嫩，落口即溶，湖南传统名菜【原料】鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克,绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克【制作过程】1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-18

湘菜鲜鱼生菜汤的做法-上海承包食堂提供

湘菜鲜鱼生菜汤的做法-上海承包食堂提供【所属菜系】湘菜【特点】鲜味突出，下饭尤佳【原料】草鱼尾部肉１００克，生菜１００克，鸡粉５克，盐５克，高汤适量【制作过程】（１）将草鱼肉顶刀切夹刀片，轻轻排松。（２）生菜平垫在汤碗底，…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-17

上海食堂承包教你做湘菜酸辣鸡丁

【所属菜系】湘菜【特点】鲜咸醇香，算辣适口【原料】鸡腿肉２５０克，柿子椒５０克，干辣椒２克，盐２克，酱油３克，醋４克，味精２克，料酒３克，淀粉１０克，【制作过程】（１）将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-17

湘菜紫龙脱袍的做法-餐饮管理公司提供

【所属菜系】湘菜【特点】鲜香味美，诱人食欲【原料】鳝鱼５００克，冬笋丝５０克，红柿子椒丝３０克，香菇丝１０克，葱、姜丝各１０克，香菜３克，鸡蛋液３０克【制作过程】（１）将鳝鱼去皮、骨、头，净膛洗净切６厘米长丝，用鸡蛋液、…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-16

湘菜柴把鱼的做法-食堂承包提供

【所属菜系】湘菜【特点】象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣【原料】鲜鱼肉２００克，水发香菇７５克，冬笋５０克，熟火腿２５克，青蒜叶适量，鲜姜２５克，猪油５０克，料酒２【制作过程】（１）鱼肉切成３厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-13

湘菜长沙麻仁酥鸭做法-食堂承包

【所属菜系】湘菜【特点】形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体【原料】肥鸭1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟猪肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，葱15克，香菜1【制作过程】１、将净鸭用绍酒、精盐、白…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-13

上海企鸿食堂承包-炸八块做法

【所属菜系】湘菜【特点】颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜【原料】嫩子鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油【制作过程】１、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-13

企鸿承包食堂和你一起做“炒素什锦”

【所属菜系】湘菜【特点】颜色美观，口味清香微辣【原料】鲜蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，姜40克，西兰花40克，玉米笋40克，清水马蹄40克，【制作过程】(1)鲜蘑去蒂，刀切进1／2深，用手按一下成扇状。香菇切梅花…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-11

“上海食堂承包”教你做清汤柴把鸭

【所属菜系】湘菜【特点】营养丰富，清润滋补，清香浓郁【原料】鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50【制作过程】１、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-11

企鸿餐饮管理教你如何做好丝百叶

今天上海企鸿餐饮管理有限公司教大家做道好丝百叶，也是湘菜里的一种，希望大家会喜欢。【所属菜系】湘菜【特点】鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美【原料】生牛百叶750克,湿淀粉15克,水发玉兰片50克,味精1克,干红椒末1.5克…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-09

企鸿餐饮管理教你如何做红烧龟肉

今天上海企鸿餐饮管理有限公司教大家做到红烧龟肉，具有滋阴补血的功效，希望对有些人有帮助。【所属菜系】湘菜【特点】滋阴补血。适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、便血等症。【原料】龟1只(250～500克)菜油60克黄酒20克生姜葱花…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-09

食堂厨房的日常工作流程

食堂厨房日常工作流程8：30—9：00由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。9：30例会，行政总厨主持，厨师长、…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-08

从食堂厨房的管理看饭菜质量

食堂饭菜质量是企业的生命线，我们总是希望员工具备很强的质量管理意识，在点点滴滴上注重细节，从而保证产品的质量。然而对于一些新员工，要对一个全新的概念马上领会、且形成深刻印象确实有些困难，所以有必要用一个更贴近他们日常生活…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-08

企鸿餐饮:人体必需的营养素配餐表

类别单位含量蛋白质克（g）90脂肪克（g）70碳水化合物克(g)390热能千卡(kcal)2400维生素A（AV）国际单位(iu)3000维生素D（VD）毫克(mg)5硫胺素（VB1）毫克(mg)50核黄素（VB2）毫克(mg)1．4维生素C（VC）毫克(mg)100尼克酸（Vpp）毫克(mg)…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-05

卫生是食堂烹饪的根本

卫生是食堂烹饪的根本，质量是食堂的生命，创新是食堂的血液，何为根本？即最起码的、又是最基本的、是前题。如：走路先要会迈腿，吃饭要先会张嘴，现代社会工作中领导检查卫生工作，首先检查卫生间，你知道为什么吗？起初我也纳闷，事后…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-05

食堂厨房部规章管理制度

一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-03

管好食堂的几种方法策略

人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-03

如何消除食堂中存在的浪费？

对于目前在中餐食堂中普遍存在的浪费现象，尚未引起人们足够的重视，更谈不上对食堂浪费问题展开深入的研究。一般提到食堂都是从加强管理和加强成本核算方面做文章和定措施，如果对食堂现存的浪费现象分析的不够细致，列举的不够充分，很…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-02

关于学校食堂的建设报告

学校食堂，近几年一直稳定、健康地运行，保证了为广大教职工提供正常的食物、食品。尽管还存在着有些不足，但成绩还是显著的：第一，没有发生食物中毒、食物霉变等影响广大师生身体健康的严重责任事故；第二，按照学校规定的时间供应饭菜…

类别：餐饮文化 | 作者： | 日期：2009-06-02